张家港农家乐脆香烧烤技术工艺

2018-10-16 震宇生态园 859
   张家港农家乐脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会。下面就其工艺介绍如下:
 
    一:选料:凡无病无毒腐烂,颜色新鲜的猪、牛、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法淹泡烤制。

    二:配方:(1)肉串类:

    以5公斤鲜肉计应加入香料的分量,以次类推。

    配方1:新疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜一号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。

    将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀,淹泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70-90克,精盐36克,特鲜一号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。

    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,淹泡到15分钟即可穿串待烤。

    注意:以上两法肉品干湿度为肉串能媳妇香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了蚝油,应掌握在收握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

    这两种配方任你选用,调串出食品几十上千个品种。

    (2)鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:

    以5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜一号1包,生姜、香葱(剁细)各30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克。

    将上述原料和5公斤食品充分拌匀,淹泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥,料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

    (3)鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

    5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿既破是可捞出冷后,每串穿2个待烤。

    (4)鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

    5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜一号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯淀粉150克。

    将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,淹泡30分钟后穿串待烤。

    特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的淹泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接淹泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而直接影想食品的口味,还请你谅解。

    (5)排骨类:所有动物故都按以下配方调制:

    5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30克、白糖8克、味精80克,特鲜一号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

    上述原料和排骨均匀后淹泡20分钟穿串待烤。

    (6)蔬菜类:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

    红薯淀粉500克、精盐1500克,味精(细粉)400克,特鲜一号2包、十三香420克,白糖30克,芝麻150克,紫草粉(食用香料)50克,将上述混合既成香精粉装袋备用。

    烤时先将穿好的蔬菜串品放在炉上,再用汤匙装上香精粉倒在蔬菜上,每串放1克左右。每边放0.5克,再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精粉的多少你也先烤3-5串自己尝尝,再根据当地人口味再增减香精粉量。

    三、穿串

    先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成长2-4厘米长、宽0.8厘的方型肉条(也可自定):

    排骨根据你地市价自定价:鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以传生藕,然后用竹签穿成串:肉穿成丁字型:鱼、茄子等大串每串用根签子穿。

    火腿肠,午餐肉为成品。火腿撕开披后直接穿制,用小刀顺长切成荷叶型,你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块穿两根签,烤时要少刷点香料。

    四、烤制

    1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(栗炭)点燃。让炭充分燃烧后,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

    2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤,串子看上去有油泡翻滚,颜色变白变黄表示既将成熟,鸡爪等应 烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄,里面没有血水益处表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但是千万不 能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时应及时撒上辣粉、然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

    这要根据你们当地人的口味而定拉。要多实践几次。

    3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香精粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上拉粉、木然后,刷油再烤几秒钟起炉出售。

    注意

    (1)用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

    (2)刷子沾上油后应在油缸上檫去多余的油,刷在串上不落入火中冒烟为准。

    五、定价

    一般根据你地市场行情,生活水平自己定售价。参考价为:

    排骨类2-4元/每串、肉串类0.5-2.00元/每串、鸡爪类1-1.5元/每串、鸡腿类4-5元/每串、蔬菜类一般是0.5元每串、鱼类一般是1-8元没串。

    六、烤炉的制

    (1)参照你本地和新疆烧烤炉定型。

    (2)在此基础上作成炉长1.5米、宽14-15厘米,高根据你个人身高而定,以肚脐上边为准

    (3)考炉下面最好做一个柜子放食品,靠胸部做一个工作台放调料,炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

    附:飘香酱的配制

    1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克。特鲜一号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

    2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

    3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、特鲜一号、大蒜细沫、花椒粉、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

    4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,如果淡了放入点盐既成票香酱。